Sukiyabashi Jirō, Ristorante di sushi a Ginza, Giappone
Sukiyabashi Jiro è un ristorante tradizionale di sushi Edomae situato nel seminterrato dell'edificio Tsukamoto Sozan a Ginza. Il bancone intimo da dieci posti corre lungo un semplice bar in legno dove gli ospiti siedono direttamente di fronte agli chef, osservando ogni movimento nella preparazione del riso e nella lavorazione del pesce.
Jiro Ono aprì il ristorante nel 1965 in un periodo in cui il sushi veniva ancora venduto principalmente in bancarelle di strada, trasformandolo in una destinazione per l'alta cucina. Le tre stelle Michelin assegnate nel 2007 segnarono una prima volta per un locale di sushi e cambiarono radicalmente le percezioni internazionali di questa cucina.
Il ristorante segue il principio omakase, dove lo chef determina la sequenza e la selezione mentre gli ospiti osservano la preparazione in silenzio. Ogni pezzo di nigiri viene servito immediatamente dopo la modellazione per preservare temperatura e consistenza ideali, riflettendo la dedizione giapponese alla sincronizzazione perfetta.
Le prenotazioni devono essere effettuate tramite concierge di hotel di lusso selezionati con settimane o mesi di anticipo, poiché non vengono accettate prenotazioni dirette. Il pasto procede rapidamente in circa 30 minuti, quindi gli ospiti dovrebbero arrivare puntuali per evitare di interrompere il flusso programmato.
Il figlio maggiore di Jiro Ono, Yoshikazu, ha assunto la direzione quotidiana dagli anni Novanta, mentre suo padre ha continuato a lavorare fino ai 90 anni. Il ristorante ha perso le stelle Michelin nel 2019 perché la guida non lo considerava più rappresentativo, dato che pochissimi ospiti possono accedervi tramite il requisito del concierge.
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